자영업, 식당을 차리고 싶으신 분들은 꼭 읽어주세요

 

일단 이 글은 외식업에 대한 일반론을 이야기 할거임.

어디까지나 일반적인 부분이지만 절대적으로 따라야 하는 원칙도 있고,

실제 현장에서 예외인 경우가 있을 수도 있음. 

컨설팅을 받고 있거나, 준비중이라면 모를까

 

퇴직금 모아서, 대출 받아서 치킨장사나 할까 이딴 생각 한다면 꼭 읽었으면 좋겠다.

 

0. 기본중의 기본

요즘 백종원의 골목식당을 봐서 알겠지만, 식당을 운영한다는건 보통 일이 아님.

일단 음식 솜씨가 있고, 메뉴가 맛있는건 기본이다. 

기본이라는건 요리를 잘하지 못하는 사람은 무조건 식당을 차리면 안된다는 뜻임.

 

뭔말인지 알간?

하면서 실력이 좀 늘거나 레시피가 개선되겠지 라고 생각하면

와... 경기도 오산 지하100미터 암반에 대가리 박는게 좋을거다.

(실제로 이딴 생각하는 인간들이 있다는게 현실임..)

 

레시피는 완성이 되어 있어야 하고

요리 실력이 좋은 상태여야 하는게 식당을 차리려는 사람의 기본임.

 

왜일까?

 

레시피가 아무리 완성되어 있어도

식당을 차리는 동네가 원하는 분위기와 동네 사람들의 평균적인 입맛이 있을 수 있음.

그러면 오픈 직후 운영하다가 레시피를 개선해야겠지?

근데 요리 실력이 없다면? 레시피를 어떻게 바꿔야 할지 전혀 감도 못 잡을거임.

재료에 문제가 생겼다? 이 땐 그냥 하루 장사 접는게 아니라 여차하면 임기응변으로 대응을 해야 할수도 있음.

근데 요리의 기본이 안되어 있으면 아무것도 못함.

 

그러니 기본적으로 어떤 종류라도 "요리를 잘 해야 하는게 기본"이라는 것.

그리고 본인이 하고 싶은 특정 요리 레시피를 준비해서 장사를 해야한다는거임.

 

근데 난다 긴다 하는 요리 금손 셰프들도 삐끗해서 망하고 폐업하는게 외식업계다. 

네임드 셰프들도 열었다 닫었다 여러 차례 했다.

 

아무 지식도 없이 오픈했다면?.............

너는 이미 망해있다.

 

그러니 말한다. 제발 식당 하지마.

하지 말라면 그냥 하지마

 

 

차라리 그 돈 모아서 결혼을 해.

장사를 하느니 결혼하는게 나음.

 

난 충분히 하지 말라고 말했다고 생각하니.

진짜로 식당이 못할 일인지 계산을 해보자.

 

 

 

1. 가게를 오픈하는데 많은 돈이 들어간다. 오픈 하는 것만으로도 많은 돈이 들어간다.

 

첫번째는 공간 자체에 들어가는 돈임.

보증금 / 임대료 / 인테리어 / 기물(가스레인지, 냉장고 같은거) 여기에 권리금도 포함하면...

딱 이만큼 하면 퇴직금 다 쏟아붓고 대출금 쏟아붇는거로 끝날거임. 아마도..

 

그러니 가게 간판 딱 달고 조명 켜는 날까지 몇천만원 혹은 억대의 돈을 소모했다고 보면 됨.

 

몇년 전 기사를 기준으로 한번 계산 해보자.

서울 마포구 망원동 망리단길의 예를 들어볼께.

(니가 가게 차리려는 동네 부동산에 물어보면 이런 내용은 금방 나올거임)

 

보증금 2천, 월세 170, 권리금 3천, 인테리어 3천, 기물 2천

(영업용 사야한다. 가정용 아니다. 실제로 견적 뽑으면 훨씬 더 나올거임. 설치비도 있을거고)

현재까지 들어간 목돈은 총 1억.

(인테리어와 기물은 엄청 싸게에서 엄청 비싸게 까지 천차만별이라 임의로 설정한거다.)

 

거기에 인테리어 기간에 들어간 월세, 그 기간동안 들어가는 잡다한 공과금 등등 하면 일단 200만원 넘을거임.

 

공사가 다 끝났고, 가게를 딱 오픈해서 간판 불을 딱 켜자마자 장사를 접었다면?

이 때 까지 들어간 돈 1억 200만원 중에 회수 가능한 돈은 얼마게?

 

보증금 2천, 기물 중고 판매가 70% 해서 1.4천만원

1억 넣고 준비해서 장사 하루하면 고작 3천 4백만원짜리 자산으로 줄어드는거임.

(이것도 후하게 쳐준거다... 철거비 이것저것 고려하면 돈 더 없을거임)

 

와... 안되겠지? 근데 이렇게 어렵게 오픈 했는데 장사 접을 수 있을까?

한달 사이에 7천만원이 공중분해 되었는데? 어떻게든 꾸역꾸역 장사 해야한다. 

 

24개월 계약 중에 1달 인테리어 했으니 23개월 사이에 6천 6백만원을 복구 하는 것은 물론 생활비까지 벌어야 함.

퇴직하고 새벽부터 장사한다고 고생하는데 월 생활비 400은 벌어야겠지? 400 x 23 = 9200만원임.

23개월간 재료비 공과금, 인건비 다 빼고 순수하게 1억 5천 800을 벌면

월 400만원 생활비 가져가면서 투자금 복구가 가능할거라 보면 됨.

 

갑자기 어? 어쩌면..? 될거 같은데? 이런 생각 들지?

1억 5천 8백 / 23개월 해볼까?

 

실제로는 한 달 순수익이 700만원 정도 나와야 하고.

가게마다 다르지만 보편적으로

4(재료비 +인건비) : 4(임대료 + 공과금 + 세금) : 2 (순이익) 으로 잡는 경우가 계산이 편리하니 여기에 맞춰보자.

 

순이익 700만원이 매출의 20%라고 보면 월 매출이 3,500 만원 나와야 함.

월 25일 영업한다 치면 하루에 140만원씩 팔아야 하는 것임.

 

1만원짜리 파스타 140그릇.

혹은 7천원짜리 국밥 200그릇을

 

매일. 꾸준하게 23개월 팔면 되는거.

그러면 월 700 정도 남길 수 있음.

 

근데 오픈 하자마자 하루에 200명씩 손님이 올까?

 

20명 오면 그 동네 유동인구 많아서 좋은 편이라고 생각할 수 있을거임.

 

그러면 우린 뭘 해야할까?

 

2. 초기 투자비용에 마케팅비가 빠져있다. 

 

전단지 뿌리고, 상가들 여러개 모여서 만드는 책자에 이름 올리고, 배달업체 광고료 주고, 파워블로거 쓰고,

인스타그램 광고 하고..... 어휴...여기에 또 돈 쏟아부어야 한다.

 

그리고 이런 마케팅은 어중간하게 돈 아끼면 오히려 홍보는 안되고 돈만 날리니 차라리 오픈 기념 할인을 하거나 유명인을 제대로 섭외하는게 나을거임.. 마케팅비는 패스...이건 내가 따로 썰을 풀어야 해서.. 

 

물론 마케팅 비용을 안쓰고 매출에 도움이 되는 방법도 있음.

망원동의 ㄱ 식당이나, 대구에 있는 ㅍ 카페같은 경우에는 인스타그램을 직접 운영함.

사장님이 SNS를 직접 운영하다 보니 오히려 소통도 잘되고 컨셉도 유지하는 장점도 있음.

 

물론 그만큼의 시간이 들어간다는 단점도 함께 생기는거임.

마케팅은 돈을 안 쓰면 안쓸수 있긴 하니 일단 패스하자.

 

3. 어쨌든 창업을 했다. 그런데...15일만 지나면 망할 집인지 살아남을 집인지 알 수 있다고 한다.

 

3개월 정도 본다고들 하는데

실제로 컨설턴트들은 오픈 15일만에 판가름 난다고 함.

가게 오픈하고 15일 지켜보면 망할 가게인지 살아남을지 안다는거지.

 

가게들이 오픈빨 한달은 가는데, 어차피 그건 지인 장사라 논외로 둬야함.

내 손님이 아닌거지.

친구들이 몇달 동안 내내 와서 몇개 안되는 메뉴 계속 먹어줄거라 생각하지 마라.

오픈 초기 화환과 화분 들어오는거 치우고 정리 다 하고 나면 그때부터 진짜 손님인거임.

 

그리고 그 손님 중에서 가게를 마음에 들어하는 한 명 한명 잡아야 그들이 조만간 열명을 데리고 옴.

 

1억 넘게 돈을 들였는데 15일만에 망할지 안망할지 결졍된다고 하면 되게 억울하지 않겠냐?

가게의 흥망은 메뉴에도 있고, 상권에도 있고, 홍보도 있고 다양한 요인이 있는데 그것과 상관 없이

망할 가게가 된다는건 너무 슬프지 않겠냐?

 

있는 돈 없는 돈 쏟아부어가며 만든건데.

실패하면 피눈물 흘리고 한강 수온 체크하게 됨.

 

코인은 따라 들어갈 흑우들이라도 있지

가게 주인은 마포대교에서 뛰어 내리면 단독입수임.

 

4. 그래 이제 본격적인 홍보글임. 

위에서 가게 차리는게 얼마나 개같이 힘든 일인지는 충분히 설명했다고 생각함.

그리고 저기에 맘충이나, 진상고객이나 등등등 가게 운영하는데 생기는 ㅈ같은 상황들은 엄청 많음.

그걸 다 견디는 2년간의 생활이 얼마나 고달프겠냐.

 

생각해봐 입대했는데, 자대 가봤더니 너 빼고 전부 너보다 한달 선임밖에 없는 2년이야.

너 윗 선임이 전부 동기인데 너랑 한달차이... 그리고 후임도 안올거 같은 막막함..

어휴...

 

참 고달픈 2년이겠지? 그런게 식당임...손님이 죄다 말년병장 꼬장 부리는 그런...어휴..

 

어쨌든 창업 하는데 돈 엄청 들어가지?

앞에서 본것만 해도 몇천 이상 보증금, 기물, 인테리어비 들어가지?

 

근데 망하면 날아가잖아?? 그러면 한강 수온 체크하고 그렇게 되는거잖아.

 

자 지금부터 홍보 들어간다. 싫으면 스크롤 훅훅 내려.

 

그러니까 농림축산식품부, 한국농수산식품유통공사 들어가면

"청년키움식당"이라는게 있어.

사이트 들어가라고 하면 안들어갈테니까

 

링크가져옴. 청년키움식당 블로그

정부 부처나 공사 사이트는 관련 정보 찾기가 어려워서 청년키움식당 블로그 바로 찾아옴.

 

 

아직 안들어가본 개붕이를 위해서 정보를 요약 해주면 이런거임.

 

식당 창업을 하고 싶은 사람 대상임. IT창업 같은건 안됨.

전국에 5개 장소가 있어서 일정 기간 잠시 창업 경험을 해볼 수 있음. 3개월간 참여 가능. 중복 불가.

보증금이나 월세 없음. 기물은 있는거 쓰면 되니까 입점할 때 추가 비용은 거의 없음.

 

재료비랑 공과금? 그건 매장 운영하면서 나는 수익에서 후불로 정산함.

비용이 어떻게 운영되냐면

 

1. 운영기관에서 납품업체에 재료비를 줌. 재료를 받아서 요리한다.

2. 아무 지식도 없는 사람이 음식을 팔아서 매출을 발생함.

3. 운영기관이 매출을 정산해서 납품업체 재료비 내고 공과금 처리하고 세금처리 함.

4. 그랬는데 매출이 많이 나서 남는 돈이 생겼다?? -> 이건 당신꺼임..

 

이해가 가지?

 

들인 돈 없이 창업을 해서 매출이 잘 나오면 수익도 가져감.

식당 창업하려는 사람들은 꼭 저 청년키움식당 도전 해봐.

 

청년키움식당 출신 셰프들얘기 들어보면 한결같이 하는 얘기가 있음.

 

청년키움식당 안했으면 큰일 날 뻔 했다고.

왜냐면 그냥 창업하면 내돈 쓰고 지금처럼 장사하느라 허덕허덕 할건데,

여기선 내돈 안쓰고 장사하느라 허덕허덕만 하면 끝이거든.

 

그리고 실제로 이 제도 통해서 창업 도전했다가 여기서 실패하고 

외식업 공부하러 돌아간 분들도 많음. 실패해도 걱정이 안된다면 도전이 좀 더 쉬워지지.

여긴 장사 망해도 3개월간 시간과 체력 말고는 버리는게 없잖아. 목돈도 안들었고.

물론 월급이 거의 없을 수 있다는게 함정이긴 한데,

어차피 장사를 해서 월세랑, 권리금이랑, 인테리어비 날리는거에 비하면 훨씬 나은거임.

 

5. 홍보글로 마무리 지어지는건 좀 아쉬워서 추가함.

일단 내가 이 글을 쓰게된 계기는 골목식당 방송 이후 요리 관련 캡쳐짤이 계속 올라오는데

창업에 대해 쉽게 생각하는 친구들이 보여서임.

 

"야 저거대로만 안하면 안망하겠네." 이러는데 그게 창업의 전부가 아니라서 말이야...

물론 백종원 대표가 짚어주는 부분들은 개선하고 도움 되는 내용은 맞음.

근데 식당 차리는건 그 이상으로 많은 노력과 희생을 요구함.

 

그걸 좀 알았으면 하는게 첫번째 목적이고

 

홍보는 두번째임

실제로 청년키움식당 참가 하면서 "와...나는 이런 제도 있는줄 몰랐는데요..." 라고 하는 분들의 후기가 많음.

일반인은 당연히 모르고, 식당을 차리겠다고 하는 분들조차 잘 모를 정도로 홍보가 덜 되고 있는 상황인듯.

(보고 있나 담당자...? 내가 대신 써야겠냐?)

 

그래서 답답해서 대신 쓰는 대리 홍보글임. 나는 참가자 중 하나였음.

지금은 그냥 직장다님. 식당 창업은 내 건물이 생기기 전까지 안하려고..

 

6. 청년키움식당의 취지를 사람들이 좀 알아주면 좋겠다 싶음.

외식업계 예비 창업자들에게 도움이 되려는 제도인건 분명함.

제도 도입을 제안하신 분의 이야기 중에서 상당히 공감했던 부분임.

 

"창업에 목돈이 드는 것도, 그리고 그들이 창업을 하게 되는 것과 망하는 모든 일들이 우리 탓입니다.

기성 세대가, 사회가 도와주고 책임져 주지 않으면 그들은 무너졌을 때, 못 일어나게 될 것입니다.

그러니 창업에 도전해도 다시 일어설 수 있도록 도와주는 것이 우리의 역할입니다." 라고 하시더라.